Tra i piatti tradizionali della cucina italiana, e conosciuti in tutto il mondo, c’è senza dubbio la parmigiana di melanzane o le “melanzane alla parmigiana”, una pietanza a base di melanzane affettate e fritte, disposte a strati e condite con abbondante salsa di pomodoro, mozzarella e parmigiano grattugiato nella versione originale oppure con l’aggiunta di altri ingredienti nelle varianti regionali. Scopriamo insieme le origini di questo piatto che rappresenta una delle controversie della cucina italiana, dal momento che la sua storia è contesa tra Sicilia, Napoli e città di Parma.
Da dove deriva il nome parmigiana?
La melanzana arrivò in Italia grazie agli Arabi tra il 1400 e il 1500, anche se la maggiore diffusione avvenne del Settecento quando arrivò il pomodoro. Il termine “parmigiana” deriva secondo alcuni dalla parola siciliana “parmiciana” che indica i listelli di legno che compongono le persiane. La loro sistemazione a strati, infatti, ricorda la quella necessaria per la preparazione della parmigiana di melanzane. Secondo altri, invece, la parola “parmigiana” deriverebbe da “petrociana”, un termine di origine persiana con cui veniva chiamata la melanzana quando arrivò in Europa meridionale, diventando poi “mela insana”.
Ad avvalorare la tesi delle origini partenopee sembra essere stato un cuoco pugliese, Vincenzo Corrado, che al servizio di importanti famiglie aristocratiche di Napoli nel Settecento, nella sua ricetta utilizzava delle zucchine fritte nello strutto, a cui aggiungeva come condimento parmigiano, burro e cuoceva tutto in forno. Ad avvicinarsi di più alla ricetta giunta ai giorni nostri sembra essere quella di Ippolito Cavalcanti, dove si utilizzano le melanzane tagliate a fette, fritte e sistemate a strati con l’aggiunta di formaggio, pomodoro, basilico, da stufare prima di essere servite.
Secondo la tradizione siciliana, invece, le melanzane furono importate dagli Arabi con l’arrivo solo successivamente a Napoli. La prima parmigiana siciliana era molto simile alla “moussaka” un piatto tipico della cucina greca e turca a base di melanzane, patate, ragù di carne, formaggio e besciamella. La teoria siciliana sembra essere avvalorata anche dal fatto che il piatto, in questa regione viene chiamato “parmigiana di melanzane” e non “melanzane alla parmigiana”, come avviene in Emilia Romagna, dove il termine principale è “parmigiana”.
L’utilizzo del parmigiano come richiamo alla città di Parma fa pensare più a un’origine emiliana della parmigiana. In realtà, le ricette più antiche di questo piatto prevedono l’utilizzo del pecorino siciliano molto usato nelle regioni del meridione. Per questo motivo sembrerebbe non esserci alcun legame tra la pietanza e il parmigiano reggiano, formaggio diffusosi nel meridione solo nel secondo dopoguerra. Nel Cinquecento, il termine “parmigiana” veniva definito come “cucinare come i parmigiani”, ovvero gli abitanti della città di Parma che equivale a dire cucinare vegetali a strati.
Le varianti regionali
Vista la controversia che sussiste da secoli sulle origini della parmigiana di melanzane, non è possibile effettivamente stabilire quale sia la ricetta originale. Le preparazione a seconda delle regioni sono simili e le varianti riguardano il modo di impanare le melanzane e l’utilizzo dei formaggi:
- la variate siciliana: prevede la frittura delle melanzane e l’aggiunta di uova sode e scamorza a fette e caciocavallo grattugiato;
- la variante napoletana: prevede che le melanzane, una volta tagliate a fette, siano passate prima nella farina e poi nell’uovo, per essere poi fritte in olio bollente.
In entrambe le varianti viene preparato il sugo di pomodoro a parte, da utilizzare come condimento per gli strati di melanzane. Riguardo la scelta dei formaggi per la preparazione, a Napoli si utilizza la mozzarella o fiordilatte, mentre in Sicilia il caciocavallo. In Emilia Romagna, invece, la tradizione vuole che si aggiunga abbondante parmigiano grattugiato. Un buon piatto di melanzane alla parmigiana, all’interno di un regime alimentare sano ed equilibrato, in cui si pratichi attività sportiva regolarmente può essere un toccasana per il nostro organismo.
La ricetta della parmigiana di melanzane
Scopriamo insieme come si prepara la tradizionale ricetta della parmigiana di melanzane. Se vuoi ottenere una parmigiana light buonissima, scopri i trucchi e segreti del sito ricettefriggitricearia.it e realizza le sue melanzane in friggitrice ad aria. In alternativa, per la preparazione occorrono i seguenti ingredienti:
- 1,5 kg di melanzane;
- 1 kg di passata di pomodoro;
- 1 cipolla;
- 2/3 foglie di basilico;
- 200 g di parmigiano grattugiato o di caciocavallo;
- olio extravergine d’oliva;
- sale e pepe q.b.
Il procedimento prevede il taglio delle melanzane a fette alte 3-4 mm e la frittura in abbondante olio caldo. Si scolano poco per volta non appena saranno dorate e si asciugano tamponando leggermente su della carta da cucina. Alla fine si salano. Si fa rosolare la cipolla tritata in un filo di olio, si unisce la salsa di pomodoro e si aromatizza con due foglie di basilico. Si porta a bollore e si abbassa la fiamma, si sala e si continua la cottura per una decina di minuti finché il sugo non sarà denso.
Si grattugia il parmigiano o il caciocavallo, e si versano due cucchiai di sugo in una teglia da forno in alluminio e si dispone il primo strato di melanzane. Su ogni fetta si mette un po’ di formaggio grattugiato e una macinata di pepe. Si copre con altre fette di melanzane e si versa dell’abbondante sugo. Il consiglio è di procedere a strati accoppiando le fette fin quando non saranno terminati gli ingredienti, finendo con il sugo e una spolverata di formaggio grattugiato. Si cuoce tutto a 200° per 30/40 minuti, lasciando intiepidire la teglia prima di servire.
