Il Manuale Haccp descrive l’attività che viene svolta dall’operatore alimentare e non sussiste alcuna necessità che venga rinnovato se l’attività è sempre la medesima.
Spesso, succede che le attività subiscano nel corso del tempo dei cambiamenti per potere rispondere meglio alle esigenze dei clienti oppure per migliorare i processi di lavoro.
Ecco che in questi casi si rende necessario provvedere al rinnovo del manuale. Scopriamo insieme che cos’è il Manuale Haccp, come funziona, quando deve essere rinnovato e a chi rivolgersi.
Cosa devono fare operativamente le aziende?
La normativa obbliga le aziende che operano nell’industria alimentare a conseguire il certificato Haccp che viene rilasciato solo a seguito della frequentazione di un corso che tratti di tematiche in materia di conservazione degli alimenti, di microbiologia, di igiene alimentare, in base a leggi nazionali ed europee inerenti al settore.
Ogni azienda deve redigere un manuale di Haccp, rivolgendosi ad aziende specializzate nel rilascio come Haccp4me, che fornisce un servizio di qualità e la possibilità di ottenere il Manuale Haccp4me solamente iscrivendosi all’apposito corso Haccp a pagamento.
Il manuale, quindi, è un documento che viene creato appositamente e che comprende un insieme di documenti redatti su misura, a seconda della tipologia di attività svolta. Questi documenti devono comprendere:
- il piano igienico sanitario tenendo conto del sistema Haccp;
- il tipo di materie prime e prodotti trattati;
- il ruolo e la responsabilità ricoperta dalle figure che lavorano in azienda;
- le informazioni riguardanti la formazione obbligatoria del personale in modo da adempiere ai requisiti legislativi obbligatori che sono previsti dalla normativa;
Tutti questi documenti dovranno essere esposti in caso di eventuale ispezione da parte degli organi di controllo.
Cos’è il Manuale di Autocontrollo?
Il Manuale di Autocontrollo è un documento che attesta attraverso un’auto dichiarazione che tutte le procedure sono applicate e in quale ambito della filiera di produzione. Questo documento deve obbligatoriamente essere redatto e tenuto in azienda in modo da essere esibito in caso di controlli.
Deve essere compilato insieme all’aiuto di un consulente specializzato che dopo avere verificato e concordato la descrizione dei locali, le fasi di produzione e le procedure per la conservazione, compilerà e spiegherà come compilare i vari moduli che compongono il manuale.
Ciò che non deve essere mai fatto è copiare un piano di autocontrollo, in quanto ogni manuale nasce ed è legato a un’attività. Si tratta di un documento creato su misura che deve essere realizzato per un’azienda specifica. Non esiste un manuale universale. Ogni azienda è unica, con le proprie caratteristiche, eventuali rischi e strutture particolari.
Così come non esiste un manuale valido per tutti non si può neppure pensare di crearne uno da soli, senza il supporto di un consulente esperto del settore. Una delle pratiche più rischiose è quella di evitare di fare qualcosa fin quando non arrivano le sanzioni. Il Manuale Haccp è obbligatorio non solo per la legge, pena il pagamento di una sanzione amministrativa, ma anche per la sicurezza sul lavoro.
Schede di autocontrollo
Ogni manuale Haccp deve contenere delle schede di autocontrollo da allegare e compilare periodicamente quando si tengono sotto controllo le condizioni delle attività alimentari. Si tratta di schede obbligatorie che le attività del settore alimentare devono aggiornare quando vengono verificati alcuni dati importanti. La compilazione delle schede è obbligatoria e trascurarla può portare a delle sanzioni anche pesanti, oltre che a una mancata garanzia per il cliente finale.
In quali casi deve essere rinnovato il Manuale Haccp?
Il manuale Haccp non possiede una data di scadenza, in quanto la sua validità termina nel momento in cui si rendano necessari aggiornamenti, modifiche e integrazioni. Per questo è necessario controllare tutto ciò che potrebbe portare eventuali rischi e criticità alimentari, in modo da potere integrare, modificare e aggiornare il proprio manuale.
Per questi aggiornamenti è bene rivolgersi ad aziende specializzate presso le quali è possibile rinnovare anche il corso Haccp. I casi in cui viene richiesto un aggiornamento del manuale riguardano eventuali modifiche sul la tipologia di attività, degli ambienti e delle attrezzature, della ditta o della società che gestisce la struttura, delle nuove procedure di lavoro oppure modifiche della merceologia dei generi alimentari.
Un altro contesto nel quale si rende necessario il rinnovo del Manuale Haccp è la modifica del contesto legale, ovvero la pubblicazione di una nuova norma che preveda nuovi obblighi rispetto al passato. I casi recenti riguardano, ad esempio, le norme sulla comunicazione degli allergeni, sul controllo dell’acrilamide, sulla formazione del personale alimentarista e sui materiali ed oggetti a contatto alimentare. Altre modifiche possono coinvolgere solo alcuni settori specifici come l’etichettatura delle carni macellate o la provenienza dell’ortofrutta e dei derivati del latte.
